烤肉三菜單 健康吃飽飽
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| 中秋佳節美食多，營養師設計菜單，一餐只要八百卡，民眾享受美食，吃得營養又健康。（記者林相美攝） |
〔記者林相美／台北報導〕中秋佳節將至，又是親友相聚大啖美食之際，營養師設計三套烤肉菜單，民眾可自行挑選豬肉、牛肉或雞肉，搭配蔬果，還能應景吃月餅、喝飲料，每套菜單熱量僅有八百卡。
每套菜單均包括主食、蛋豆魚肉、蔬菜、水果、油脂、飲料及月餅，其中主食多以烤地瓜、烤玉米或土司麵包取代，而飲料是白開水、無糖茶類或使用代糖的碳酸飲料，而月餅或蛋黃酥也僅能吃一半。
台北市立聯合醫院忠孝院區營養科主任洪若樸昨天指出，烤肉時多半以肉類為主，忽略攝取主食、蔬果類，可將烤肉稍作變化，搭配蔬果，彩色甜椒、洋蔥、杏鮑菇、小番茄與肉串成五彩肉串，顏色誘人，增加蔬菜、纖維攝取，既有飽足感，又能減少攝取肉類。
至於烤肉必備的烤肉醬，洪若樸提醒，市售烤肉醬鈉含量較高，平均每一百公克烤肉醬含有兩千兩百毫克鈉，約為五．五公克的鹽，攝取過量的鈉會增加心血管疾病等危險性。她建議，烤肉材料可事先醃漬調味，減少烤肉醬用量，醃肉可使用迷迭香、百里香、胡椒、蔥、蒜頭、洋蔥等調味，藉由不同香味、辛味，豐富味蕾的感覺，減少鹹味的需求。
洪若樸強調，月餅食用過多容易導致腹脹、消化不良、食慾減退、血糖升高，因此老人、兒童、腸胃功能不良、糖尿病患者應注意攝取量，一個蛋黃約含有膽固醇兩百五十毫克，含有蛋黃的月餅應謹慎食用。吃月餅時，可切成若干片，細嚼慢嚥，品嚐月餅的美味。
洪若樸說，柚子屬於枸椽類水果，維生素Ｃ含量比一般水果豐富，但她也提醒，薄薄二至三片就有六十大卡熱量，過量攝食除了熱量高以外，也會導致消化不良、腸胃道不適。相關資訊可至衛生局網站查詢：http://www.health. gov.tw。
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中秋烤肉 呷健康先「炭」聽
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| 烤肉幾乎已經成為每年中秋節民眾賞月不可或缺應景活動，民眾除選擇品質較好木炭外，也應了解正確烤肉方法，才能避免影響健康。（資料照，記者鹿俊為攝） |
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| 各種木炭優缺點及價格一覽表 |
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| 同樣重量的印尼炭（左）密度高、體積較越南炭（右）小。（記者張協昇攝） |
印尼炭品質好 但減產量少
〔記者張協昇／台中報導〕中秋節即將來臨，烤肉幾已成每年中秋節民眾賞月不可或缺應景活動，台中市木炭業者何榮耀表示，國內過去木炭大都來自印尼，但今年印尼對製作木炭材質的紅樹林砍伐嚴格管制，出口量減少，台灣市場被品質相對較差的越南炭取代，越南炭容易爆火、冒煙，民眾烤肉時應注意正確方法，以免吃進太多烤焦的食物，有害健康。
越南炭雜木製 易爆火冒煙
經營木炭業十七年的何榮耀表示，國內目前木炭主要自印尼及越南進口，其中印尼炭的材質是水筆仔（紅樹林），越南炭則是雜木製成，兩種木炭同樣重量的包裝，市售價格差不多，但前者密度較高、體積較小，且較不易冒煙及爆火，品質較穩定。
何榮耀指出，過去國內主要以進口印尼炭為主，但今年印尼政府對紅樹林砍伐管制較嚴格，出口量減少，市場被越南炭取而代之。以今年中秋節前兩個月進口木炭來說，國內幾家主要進口木炭的業者，約進口八千四百噸木炭準備國人中秋烤肉使用，其中越南炭增加至約二千八百噸，印尼炭則僅剩約五千六百噸。
他強調，無論使用何種木炭，最重要的是要選擇包裝上清楚標示產地、材料等資訊的木炭。而吃烤肉被認為易吃進毒素或致癌，主要來自引燃木炭後產生的煙及吃進烤焦部分，因此，民眾烤肉除選擇品質較好木炭外，也應了解正確烤肉方法，才能避免影響健康。
業者建議，烤肉的時候不要炭火正旺的時候，就開始烤，多花點時間讓木炭燒得通紅發光、不冒煙再烤，以免食物受煙污染，烤完食物後再沾醬，可避免吃進太多的鈉。
備長炭有遠紅外線 最健康
何榮耀表示，其實備長炭是目前最健康的烤肉用木炭，因為備長炭不冒煙且具有導熱性均勻的遠紅外線，烤出來的肉比較好吃，並可重複使用，日本人幾乎都用備長炭烤肉，只是價格約一般木炭十多倍，且不易點燃，國人普遍難以接受。
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烤肉架 鍍鋅鍍鉻 當心毒啊
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| 鍍鋅的鍵目狀烤肉架，以鹽酸測試，周邊會出現白色泡沫。（記者張協昇攝） |
最好選購不鏽鋼製品
〔記者張協昇、唐在馨／綜合報導〕中秋節烤肉除要選擇木炭、懂得正確健康烤肉方法外，烤肉最好使用不鏽鋼製烤肉架，因為根據學者研究，市售一些鍍鋅或鍍鉻的烤肉架，遇熱又淋上酸性烤肉醬時，金屬元素易釋出造成中毒。
目前一般市售烤肉架都沒有包裝，消費者有時很難分辨，建議購買前可詢問店家。要檢測鍍鋅烤肉架也有簡便方法，就是用一點鹽酸往烤肉架邊緣澆灑，若一會兒後起白色泡沫，即是鍍鋅，另鍍鋅烤肉架表皮也較易脫落，可刮一刮測試。
台中市量販店業者表示，今年烤肉市場還沒有發市，農曆七月才剛過，預計各家「烤肉季」在本週末才會上檔，量販店的重點不在木炭，而在各項烤肉用具及食材。
電烤架免生火省麻煩
量販店業者指出，今年烤肉架種類繁多，從一片式的烤肉網，到裝備齊全的烤肉爐都有，也有所謂的「電烤架」，不用生火比較不麻煩。
至於食材方面，台灣人烤肉，除了必備的豬肉、牛肉、羊肉，包括海鮮、菇類、雞翅、玉米、火腿等，甚至還有人推出烤乳豬，選擇性很多，消費者可以貨比三家不吃虧。
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營養師：食物烤焦 最好別吃
〔記者徐夏蓮／台中報導〕炭烤的食物雖好吃，但是所含的致癌物也不可小覷，台中醫院營養室組長李怡樺提醒，要吃燒烤的食物，一定要把烤焦的黑塊部分全部去除再吃，但最好的方法還是「少吃為妙」。
李怡樺說，炭烤食物最遭人詬病的是，肉類的油脂經火烤後滴到火裡，火勢一下子燒了上來，會產生大量的致癌化合物，然後附著在食物上，炭烤所產生的油煙，也含有致癌物質，光是聞到就對身體不好。
如今有些家庭採用烤箱烤，時間、溫度都可以控制，至少不會產生烤焦的困擾，一些燒烤店也採用電烤，時間、火候都可以明確掌握，她認為是不錯的選擇。
用錫箔紙包蔬果
李怡樺建議與其吃烤肉，不如多烤蔬果，用錫箔紙包住生鮮蔬果放在烤架上烤，鮮味不流失，又不必擔心烤焦致癌物吃下肚。
她也提醒民眾烤肉時，一定要勤刷烤肉架上的黑焦垢，不要讓它沾上肉，否則吃下肚也是很不衛生、很不健康。
台中榮總大腸直腸外科主任王輝明曾診治一位才廿八歲的女研究生，腹痛就醫時大腸癌已第三期，她沒有大腸癌家族史，只是愛吃炭烤食物，每週吃烤玉米，還經常到燒烤餐廳大快朵頤，懷疑因此致癌。
他建議嗜吃肉類、燒烤食物的民眾，一旦血便或大便習慣改變，就要趕快就醫千萬不要拖，超過四十歲每半年驗大便潛血；如有家族病史或年滿五十歲，應每年篩檢及早治療。
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健康烤肉小秘訣
▲木炭排成井字型，將火種放中間，最好使用不鏽鋼烤肉架，等木炭燒得通紅發光且不冒煙再烤，以免食物受煙燻污染。
▲食物儘量遠離炭火，先烤蔬菜，讓水分澆熄火焰，避免肉品海鮮等遭火舌烤焦，萬一烤焦，剪掉燒焦部分再食用。
▲烤完食物後再沾醬，勿邊烤邊沾醬，除可避免吃進太多的鈉，也避免醬料酸性使鋁箔或烤肉架金屬釋出。
資訊來源：木炭業者何榮耀
製表：記者張協昇
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※引用資料來自：自由時報！2007年09月12日星期三
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中秋「食」尚 健康烤肉
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| 永和耕莘醫院營養師吳宛穎建議烤肉最好選擇瘦肉取代五花肉，減少油脂攝取。（記者李穎攝） |
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| 中秋烤肉成為全民運動，提醒民眾兼顧健康。圖為過去中秋夜台北縣政府在二重疏洪道舉辦萬人烤肉盛況。（台北縣政府提供） |
〔記者李穎／北縣報導〕今年中秋節放四天假，如果你想連烤四天肉，可得小心得了口福，賠了健康，要不就是「越吃越沈重」，賞完月後，發現自己也成了月餅臉了。
中秋節是團圓的日子，但古今過法不同。古人是觀月、賞菊、品蟹、飲酒；現今台灣則是烤肉、品蟹、吃醬料、喝汽水。
營養師提醒 提高蔬果攝取量
中秋烤肉已成全民運動，既然勢難避免，如何吃得健康就很重要。永和耕莘醫院營養師吳宛穎提醒，烤肉其實不一定要吃「肉」，可提高蔬果纖維的攝取量，或挑選雞肉、鴨肉取代油脂較多的豬、牛肉；另外，烤肉醬使用前用水稀釋，或是以迷迭香、蔥蒜醃肉，也可減低鈉含量攝取，減輕腎臟負擔。
吳宛穎說，肉、蛋、魚、豆都是成人攝取蛋白質的主要來源，但一天建議攝取四到六份，過多的蛋白質攝取，反而會造成腎臟負擔，且動物性脂肪容易阻塞血管，對健康是一大威脅，而半個手掌大的豬排、三小塊花枝，就是一份蛋白質，熱量約在七十大卡，一場烤肉吃下來，蛋白質攝取絕對超量。
吳宛穎說，花枝、甜不辣、米血糕都是高脂食物，烤肉片盡可能選擇瘦肉，如果有痛風病患則要留意減少菇類及海鮮的攝取，烤肉想搭配點飲料時，選擇無糖的茶飲料絕對比可樂、沙士來得好，因為茶類可以去油解膩，又沒有熱量的困擾。
喝茶去油 烤肉醬用量應節制
烤肉最大忌諱就是反覆刷烤肉醬，無意間攝取過量的鈉，造成血壓上升，會增加罹患心臟病、高血壓等慢性病的危險性，建議不要邊烤邊刷，改以檸檬汁加上迷迭香、胡椒、蒜頭醃肉，才能兼顧美味與健康。
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燒烤小秘訣
●燒烤食物避免長時間陽光照射，烤肉時應先燒烤海鮮類（因海鮮類在常溫下容易敗壞），並確定完全烤熟後再食用。
●爐火猛烈時，可先燒烤海鮮類、蔬菜類、薄片類肉品及鋁箔包裹類食品，可確保不燒焦。蔬菜類放置烤網邊緣。
●溫火時可燒烤含油質量多之食品（如香腸、雞心、雞尾椎等），或較厚度之肉品類 （如牛排、雞腿、雞翅等）。
●燒烤時應勤於翻動，就可烤出色、香、味俱全的烤品。
（記者張勳騰整理）
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懶人烤肉 宅配搞定
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| 壽豐鄉農會今年中秋推出烤肉用品宅配服務，食材豐富，歡迎訂購。（記者簡群育攝） |
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| 台北縣野宴日式炭火燒肉今年中秋節推出「中秋野發燒燒肉禮盒」，內含十一種招牌食材。（記者吳仁捷攝） |
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| 北部烤肉用品宅配 |
〔記者沈繼昌、簡群育／綜合報導〕既要享受美食，又不想浪費時間採買清洗烤肉用品，打通電話到烤肉用品宅配中心就可享受懶人烤肉樂趣了。
看準現代人的忙碌，中秋烤肉用品宅配中心應運而生。花蓮縣的壽豐鄉農會去年就推出中秋節烤肉用品宅配服務，由於是打著「無毒食材」招牌頗受歡迎，訂購客源也有遠自大台北都會區的民眾。
壽豐農會 打無毒食材
壽豐鄉農會總幹事曾淑懿表示，農會考量到今年中秋連續假期，不少人會選擇到花蓮旅遊，為讓這些出外人在外地也能輕鬆享受中秋烤肉的樂趣，再度推出烤肉用品宅配服務。
曾淑懿說，壽豐鄉是花蓮縣率先推行無毒農業產區，許多蔬菜、水果以有機無毒方式栽種，後來又陸續推廣黃金蜆、台灣鯛養殖，另毛豬養殖產量也佔全花蓮縣百分之四十，所有養殖場皆領有畜牧場合格登記。
曾淑懿強調，所有食材都已經由工作人員清洗過，連烤肉架都精心篩檢，顧客只要打開包裝就可以烤肉了。
名根烤肉食品桃竹分公司說，烤肉宅配服務商機，大都來自於公司行號、社區烤肉，但散客也有增加的趨勢，主要是貪圖它的方便。一通電話或網路上一指搞定，除了各種烤肉食材、烤肉用具外，小到連調味醬、竹籤、紙巾一應俱全。
今年中秋連假有四天，看上連烤四天的商機，業者都卯足全力，連鎖烤肉專業服務公司—名根烤肉食品桃竹分公司負責人林財鑑說，他們與國內知名食品公司如黑橋、富統、桂冠都有技術合作，也聘請國家考試合格烹飪技師駐場，消費者可以安心訂購。
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宅配接受度 市場待開發
〔記者吳仁捷／北縣報導〕近年逐漸流行烤肉食材、用品送到家，雖有便利性，但也有老饕認為好像少了自行挑選、搭配食材的滿足感；也有人認為自己醃製烤肉材料較衛生，口味比較能掌握，對烤肉用品送到家的認同度可說是見仁見智。
每年因勤務的關係均於台北縣新莊消防分隊烤肉的義消分隊長梁碧村說，消防分隊的中秋烤肉宛如小過年，每年都需採購大批食材，但送到家的烤肉用品每份數量固定，無法供應大隊人馬解飢。而宅配到府的烤肉食材口味不一，也無法符合全數隊員及眷屬、義消的口味，因此他認為大規模的烤肉並不適合選用宅配烤肉食材。
不過上班族陳小姐則抱持不同意見，她說每年中秋烤肉前，都要到大賣場或傳統市場趕辦烤肉食材、用品，既耗時又費力，烤肉用品配送到府相當方便。
但陳小姐也說，宅配到家的食材新鮮與否，也是民眾來年是否續訂的主因，還有配送時間能否趕上烤肉時程，也是一大問題，業者必須在這方面多下工夫。
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※引用資料來自：自由時報！2007年09月16日星期日 糖尿病友 中秋節聰明吃 文／盧靜詩 「我可以吃月餅嗎？」在銀行工作的甲先生，近日確定罹患糖尿病，見到營養師一開口就問。 每逢佳節，親朋好友聚會，不免吃吃喝喝，卻也是慢性病患者（尤其糖尿病患）心裡最掙扎的時刻，到底吃或不吃？或者該吃多少？其實，只要謹記，並確實執行營養師建議的6大類食物每天攝取份量及代換，糖尿病患也可以參加聚餐。 以中秋節為例：吃1個蛋黃酥（約55克）相當於吃了8分滿碗飯的醣份；1支豬血糕相當於1碗飯；1根玉米相當於7分滿至1碗飯；柚子2至3瓣須與1份水果做代換；吃1隻小的棒棒腿（或大的半隻）就等於吃了1份肉類；草蝦6隻，或大頭蝦4隻須與1份肉類代換。（見表） 要控制好血糖，享受美食，又要能兼顧好的生活品質，除了遵從醫囑外，千萬別忘了幾大原則：定時定量、細嚼慢嚥、三低一高（低油、低鹽、低糖、高纖）、均衡飲食，並做好食物份量代換。糖尿病患者也能健康過中秋！ 中秋節烤肉注意事項： ●烤肉時，應該注意各類食物的攝取：均衡飲食。 ●少選擇高脂肉類，如：香腸、培根；香腸、火腿與養樂多不要一起食用。 ●選用低脂肉類，如：海鮮類、雞肉。 ●慢性病患須更加注意食物份量代換，避免過量。 ●吃月餅要節制：傳統式月餅高油、高醣、高熱量、少纖維。 ●烤肉醬、沙茶醬等醬料含高油、高鹽，最好自己調製烤肉醬。例如：醬油加大蒜，和少許檸檬汁，或加溫開水稀釋。 ●可用錫箔紙包裹魚、肉後再燒烤；切勿將酸性調味料包裹在一起烤！因為錫箔紙屬於金屬類，當金屬與酸性物質混合在一起烤時，會起化學變化，易產生致癌物質。 ●烤肉時，若將肉直接放在肉架上，除了徹底烤熟外，烤焦部分應丟棄，以免吃到致癌物。 ●多搭配蔬果的攝取，及多喝白開水或是無糖飲料，至於高脂肪容易延緩胃的排空、引起腹脹、消化不良、腹瀉等胃腸症狀，高糖容易使胃酸分泌過多，老年人及腸胃功能不好的民眾應減少攝取。 （本文作者為行政院衛生署台中醫院營養師） ※引用資料來自：自由時報！2007年09月24日星期一
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