不敗蛋料理 煎蒸秘訣大公開
「蛋」是家中最常見的食材，既營養變化又多。像煎蛋皮、蒸蛋雖是常見料理，但卻因為忽略關鍵步驟，無法做出完美口感，《蘋果日報》邀請烹飪老師劉維珍教大家製作秘訣，讓你不費力做出美味的蛋料理。報導╱劉育孜 攝影╱高凱新
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| 蛋皮卷裡包著雞肉泥及黑木耳，蒸過後散出濃郁蛋香。 圖片: 1 / 1 |
鮮味雞肉蛋皮卷
材料（1人份）
蛋皮：蛋1顆、鹽巴少許、太白粉少許、沙拉油少許
內餡：雞腿肉（或雞胸肉）300克、黑木耳1.5朵，酒、鹽巴、蒜或洋蔥少許
準備：蛋皮材料打勻備用。雞腿肉用酒、鹽巴、蒜或洋蔥先醃過。
1煎蛋
將蛋液倒入鍋子，稍微搖動讓蛋液均勻布滿鍋底。以小火慢煎，待蛋皮表面凝固之後，即可熄火起鍋。
2包餡
先將雞肉剁碎，與黑木耳一起平鋪在煎好的蛋皮上捲起。
3鍋蒸
先在鍋中放1碗水煮開後，再放入做法2蒸10分鐘，放涼切段即可。
美味秘訣
紙巾抹油不油膩
將平底鍋燒熱後，用廚房紙巾沾油均勻抹在鍋子表面，煎的蛋皮就不會過油。
太白粉增韌度
將打好的蛋中加入1小匙鹽，再加少許太白粉水，煎的時候可增加蛋皮韌度不易破。
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蛋皮再利用
吃不完的蛋皮冷藏可保存2天。煮湯麵時把蛋皮切絲放入，可增加口感。
芙蓉蒸蛋
材料（2人份）：蛋2顆、溫水200c.c.，鹽、味醂或酒1小匙、蟹腳80克、蝦子6尾、太白粉水、韭菜末少許
前置作業：先用筷子把蛋黃打散，輕輕地攪拌蛋液，避免打發會產生泡泡。
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| 蒸好的蛋口感滑嫩，再淋上蝦子、蟹腳芡汁，蛋香外更添海鮮的鮮甜。 |
1加水
在蛋液中加入溫水（比室溫約高10度）稍拌勻，續加鹽、味醂或酒調味。
2蒸蛋
將電鍋先放入1碗水煮開，再把做法2放入蒸10分鐘。
3炒料
另起鍋炒熟蟹腳、蝦，加太白粉水勾芡淋於蒸蛋上，以韭菜末裝飾。
美味秘訣
紙巾吸泡泡
用廚房紙巾吸走蛋液上的泡泡，可讓蒸蛋平滑。
蒸時留縫
蒸的時候電鍋蓋用根筷子留縫隙，讓蒸氣適當散出，蛋才不會產生洞隙。
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蛋汁過篩
用篩子過濾蛋液，篩子愈細愈好，蒸蛋口感才會滑嫩。
小檔案 劉維珍
巧思烹調 蛋料理多變
「2005臺北牛肉麵節創意牛肉麵大王」得主的烹飪老師劉維珍，做菜點子一籮筐，儘管教學行程滿檔，她還是每天都為老公、2個寶貝女兒變出餐餐美味。
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| 劉維珍的烹飪創意千變萬化，用蛋能變出多樣料理 |
溫柔對待 蛋嫩味美
像是蛋這種家中常見的廉價食材，只要懂得變化，就能吃出千變萬化的口味。「蛋用來蒸、煎都很好吃，尤其小朋友很愛，像我女兒就很喜歡吃蒸蛋。」劉維珍笑著說：「很多人無法做出美味的蛋料理，常常是因為攪拌過度，所以，做蛋料理一定要很溫柔！」
蒸蛋雖是常見料理，但很多人卻做不出滑嫩美味口感，關鍵在於蛋液一定要過篩之外，若用高湯取代水加入蛋液中味道會更好，而在蛋液中加入少許味醂或酒，則可去除蛋腥。此外，蛋卷也是很好發揮的蛋料理，像這次示範的鮮味蛋卷，其中的黑木耳也可換成海苔片，雞肉用豬絞肉或蝦泥替代都很適合。
計量單位：1大匙等於15c.c.、1小匙等於5c.c.
每日一招 加鹽煮蛋 殼不易破
煮水煮蛋時，必須控制加熱溫度、時間才能煮出漂亮的蛋。通常在室溫下，蛋黃在65度、蛋白在70度就會開始凝固，如果是冰在冰箱裡的蛋，則要在料理前30分鐘至1小時前取出回溫。建議煮水煮蛋時加1小匙鹽，蛋殼比較不容易煮破。
煮蛋加鹽，可防蛋殼破裂。
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※引用資料來自：蘋果日報！2007年05月01日星期二
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