【發現台灣味】李亭香餅 百年老店勇於創新
更新日期:2008/06/15 22:05王德愷
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100多年歷史的老餅店，現在面對市場競爭、新的挑戰，有年輕一輩打算要把傳統漢餅改成西洋糕餅，這是一個很大的變革，也是很大的冒險！
漢餅師傅李榮煥：「烘培出來的產品會變得緊密、紮實，口感不好，所以我們還是堅持用手工，一顆一顆來擠壓，有時候做一天下來，腰會痠，因為就是這樣彎彎的喔，有時候做久下來，腰部會痠。」
明明做的是西洋餅，百年老漢餅店的大師傅李榮煥，還是用對待漢餅的精神嚴格要求口感，就算慢慢做會減少產量，李榮煥還是堅持用手一顆顆擠出雪花泡芙的麵糰，機器壓出來的雖然樣子會一模一樣，放進爐子烤出來口感可就不一樣！ 30多年前開始推出雪花泡芙，這已經是老餅店的招牌產品，另外還有個外號叫台版Macaron，從法國巴黎傳到東京，日據時代再跟著崇尚歐風的日本人進了台灣，成為混血小點心，小小一口膨鬆的雪花，雲一樣的口感要膨、還要有彈性，要甜卻不能膩，漢餅店裡卻是西餅熱賣，因此在老街上出了名。
30幾年前老餅店要賣西餅，可是經過一番抗爭，從清朝開到現在的老餅店踏出這一步，算很冒險，但年輕一代的新想法總是持續冒出來，現在第四代的李榮煥管理製餅工廠，大哥李榮華負責經營，兩兄弟也要接受第五代的姪女不斷挑戰。
漢餅店公關李佳憓：「叔叔有空嗎？我是認為這樣子太小，賣點不好。因為杯子它的那個SIZE是固定的，可是現在就是說，兩束看它的重量，你可不可以控制，像這個的話，它就還是太大。」李榮煥：「因為這個杯子，我這個餅如果跑出來的話，經過袋子一包裝還是會擠壓成，說它原本的那個美感都沒有了。」
姪女李佳憓算是老餅店第五代，辭掉珠寶店的工作，回家幫忙公關行銷。李佳憓：「他們會覺得說料好實在，所以這個份量一定要大，那現在消費者吃的是，現在是一個精緻文化的時代，所以其實消費者要的是剛剛好，而不是吃到飽，所以光是這個觀念轉折，餅要縮小，我們就一年一年，沒有辦法一下子就可以馬上改善。」記者：「所以是一年一年遊說？」李佳憓：「一年一年縮小，慢慢慢慢，偷偷的慢慢把它縮小。」
餅要縮小，對漢餅師傅來說壓力可是變大的。李榮煥：「因為現在豆沙餡在裡面，我東西越大皮可以越薄，東西越小皮就要越厚。」李佳憓：「過去12兩，然後現在變成這麼大。」李榮煥：「對，因為這個比例，比如說原本我們做一個1.5兩重的產品，我有原來的比如說油皮油酥，還有豆沙餡的各種比例，因為你皮太厚，吃起來化口性不好、會黏牙，你如果皮太少，稍微一烤就爆掉。像現在重量縮小，不是說我把比例縮小就好，因為容積，因為我們現在屬於是立體狀，我們要考慮到它整體的體積。」
記者：「您也會做糕點嗎？」李佳憓：「不會耶。」記者：「不會又要回來幫忙，那時候會不會怕？」李佳憓：「面臨蠻多的挑戰跟挫折，說實在的因為隔行如隔山嘛，像現在整個縮小重量，餅皮好像很難做，就是說是會有一些摩擦整個會破皮。」李榮煥：「那個沒辦法啊。」李佳憓：「沒辦法喔。」
餅小煩惱大，想要讓新的漢餅像珠寶一樣精緻，也要不斷琢磨，兩代人都感受到壓力。記者：「說服上一代有什麼訣竅嗎？」李佳憓：「應該是說不放棄溝通，就是不要想說可能一次兩次就能打動他們。」李榮煥：「必須說要跟人家有一個競爭力，所以說幾乎每年啦，像剛剛我侄女她就在跟我討論，還要叫我研發什麼什麼，有時候真的覺得很累。」
但李榮煥自己也曾是年輕的一代，在家傳老漢餅店裡做出了西餅，現在雖然有壓力，他和哥哥也明白姪女的苦心。漢餅店經營者李榮華：「壓力當然有，時代一直在進步，我們傳統的老店的作法跟現代的一些店不一樣。」李佳憓：「所以一定要是50歲以上的老主顧，他們再回來，他們才會知道啊這家店還在！但是我們要開發的是新的，新一代的這個客層就真的要重新來，就不是過去的方式了。」李榮華：「一些變動都會擔心顧客會不會接受，種種方面都是會有所顧慮啦。」
李榮華顧慮的是餅店從清朝傳到現在100多年了，女兒這次竟然要拿百年招牌老餅來開刀。漢餅店第三代李石定：「算是傳統啦，我阿公那時傳到現在，算是傳統啦，我們的平西餅、咖哩肉餅這都很出名，這是從我爺爺，以前我們在清朝時代，我們就開始在做這種產品了。」
傳說當年平西王吳三桂帶兵打仗，食物吃完了，路邊摘來白鳳豆做餅餡，就有了這種平西餅，老餅店還是沿用老配方，泡豆磨漿、小火熬煮白鳳豆，成為清淡不膩的白豆沙。李榮煥：「在國語上它俗稱叫做冰砂餡，因為它剛磨出來的時候，它的形狀就好像我們剛下完雪堆積起來的那個形狀一樣。」
年輕的姪女卻想要在冰砂餡中，加入西洋乳酪。李佳憓：「應該是說就是硬著頭皮一定要做，他們不認同，因為他們沒有嘗試。」
老爺爺當然反對，夾在中間的大師傅硬著頭皮做下去，餡兒改了，外皮還是有所堅持，畢竟這多達27層的油酥皮也是平西餅的口碑之一。李榮煥：「化口性要好，就是說層次要多。」記者：「那怎麼樣揉出這麼多層？」李榮煥：「就是說靠我們的油皮，油皮我們在後面的時候要注意到它的筋度，筋度要柔軟，因為柔軟它才能撐住那麼多層的皮。」
入口即化的油皮不能變，揉捏油皮的地方，這張會呼吸的木頭桌子也不能變。李榮煥：「因為它鐵皮密度比較細，所以說有時候因為溫差，所以油酥皮會黏住，所以說在木製的工作台上有一個好處，就是說它有毛細，它會呼吸，所以我們油皮在桿麵的時候才不會黏住。漢餅其實它是一個活的東西，因為每一樣東西都要配合這個天氣、溫度和濕度，來調適它的比(例)。」
大膽改了餡，其它元素謹慎地不敢動，百年老店的百年老餅終於要面世！顧客張小姐：「主要是好吃啦，蠻酥的啦，蠻香的、蠻酥的。」顧客黃太太：「稍微那種奶酪的味道，它也不會很濃，那個奶酪不是很濃，就是那種中西的感覺喔，講不出來，(混在一起)蠻神奇的。」
多了的一小片乳酪讓顧客看見了，老店也能端得出新招。李佳憓：「就連國外的朋友他們回來，或是有一些ABC的父母親，就會說他們在那邊就是有，他們的小朋友就會說，回來要記得多帶好多盒，就是指定要吃我們這個奶酪起司，現在香港朋友也是。」
第五代小女兒溫柔的堅持，第四代兄弟們大膽顛覆老店傳統，這家曾經熱賣西餅泡芙的漢餅店，又再出了一個漂亮新招，端午剛過，叔姪倆又在商量中秋要出什麼新口味了。
李榮煥：「一般比較營養的是，比如說乳酪或是起司這種口味，所以我是對麻糬比較反對。」李佳憓：「如果說是像類似像柚子口味的，會不會感覺比較中秋，玉兔啦那有點比較清爽一點，如果說不要麻糬的話，因為我知道說，你也試了好多次，麻糬好像都會爆餡。你如果說以柚子來講，現在當令的水果價貴，可能成本上不行，不然就是看當時的水果產量，有沒有當時要買的時候，我們再計算成本。」
老店走到這裡已經不可能回頭死守傳統了，百年老木模還擺在架上，旁邊卻排著縮小版的喜餅，還有能當午茶點心的超小紅龜粿，但還是有些事沒有變，漢餅就要有漢餅的樣子！李佳憓：「中式的東西一般都比較古板，可是它比較有內涵，它吃的是整體的工、口感。」
漢餅就是得靠經驗和用心，親手揉捏調配。李榮華：「天氣乾燥或是濕，都要師傅當場去拿捏，要油要多一點或是水分要多一點，這個都是要靠師傅經驗來拿捏。」李佳憓：「因為我們很急，覺得現在時代的腳步很快。」記者：「會急？」李佳憓：「對，會急，因為整個投身下去做，真的會發現自己還有我們欠缺的真的是很多。」
年輕人很衝，中生代就謹慎小心，但也肯定孩子們的用心。李榮華：「有他們的加入，壓力可以減少一些，有時候年節比較忙的時候，小朋友下課回來有時候(會幫忙)，因為小朋友最喜歡這個，他們以為好玩。」
當年為平西餅蓋印章的小朋友，已經變成翻新老餅的推手。李佳憓：「也沒有想那麼多，就是說為了家可以盡一份心力，是應該的。」
老爺爺和老奶奶是否支持這份創意呢？他們用不能取代的手工技藝代替言語，雪花泡芙中的這一抹甜蜜，是老一輩的心意。